Die besten Rezepte
der Cambodian Cuisine
Eine Liebeserklärung an die Khmer Küche Kambodschas
Sie essen gerne Thai-Currys oder vietnamesische Pho-Suppen? Dann werden Sie die köstliche Küche Kambodschas lieben. Wir haben die kambodschanische Spitzenköchin Mariya Un Noun gebeten, ihre Versionen einiger der populärsten Gerichte des Landes für Sie niederzuschreiben. Die Rezepte, die dabei entstanden sind, finden Sie auf dieser Webseite.
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Die Küche
Die wechselhafte Geschichte der Khmer findet sich auch in den Töpfen und Pfannen des Landes wieder. Ihre schmackhaften Gerichte beinhaltene Elemente der thailändischen ebenso wie der chinesischen und der indischen Küche. Darüber hinaus finden sich auch französische Einflüsse, wie etwa Baguette. Ein Überbleibsel aus der Zeit, als Kambodscha zu Französisch-Indochina gehörte (1887-1953).
Die Mahlzeiten bestehen häufig aus drei bis vier Gerichten, die eine Vielzahl von unterschiedlichen Aromen enthalten. Jedes dieser Gerichte steht in der Regel im Kontrast zu den anderen. Wobei auf eine ausgewogene Mischung von süssen, salzigen, bitteren und sauren Noten geachtet wird.
Currypasten und Suppengrundlagen werden oft aus einer Mischung von Gewürzen hergestellt. Übliche sind Kardamom, Sternanis, Zimt, Muskatnuss, Ingwer, Kurkuma, Zitronengras, Galgant, Knoblauch, Koriander und Limette. Im Gegensatz zur Thai-Küche ist das kambodschanische Essen weniger scharf. Statt Chilis werden zumeist verschiedene Pfeffersorten genutzt, die auch im Land angebaut werden.
Reis ist nach wie vor das wichtigste Grundnahrungsmittel. Zu den häufig verwendeten Gemüsesorten gehören Wintermelone, Kürbis, Spinat, Kohl, Bambussprossen, Ingwer, Zuckerschoten und Bok Choy. Beliebte Früchte sind Ananas, Pomelo, Rambutan, Jackfruit, Brotfrucht, Mango, Drachenfrucht, Bananen, Lychee, Guave, Wassermelonen, Palmfrucht, Rosenapfel, Tamarinde, Mangostan und die wegen ihres unangenehmen Geruchs bei Touristen gefürchtete Durian, deren Geschmack aber einzigartig ist.
Die meisten Gerichte enthalten tierisches Fleisch oder Eiweiß, wobei Süsswasserfische, Schweinefleisch und Huhn am häufigsten auf den Teller kommt.
Die Köchin
Es klingt wie ein Märchen und doch ist es eine Geschichte, die in der Hölle beginnt: den Slums von Phnom Penh. Hier wird Mariya Un Noun Anfang der Neunziger Jahre geboren. Bereits im Alter von 12 Jahren findet ihre Kindheit ein jähes Ende. Ihre Mutter muss sie an eine wohlhabende Familie verkaufen, dessen Oberhaupt sie so schwer belästigt, dass sie wegrennt. Zurück in die Slums. Unter fragwürdigen Bedingungen arbeitet sie nun in einer Kleiderfabrik. 2011 bekommt sie ein Kind, das sie Sinet nennt. Der Anfang des Märchens? Nicht wirklich, der Kindsvater verlässt sie. Von nun ist sie ganz auf sich allein gestellt ist.
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Im Jahr 2013 der erste Hoffnungsschimmer: Der Smiling Gecko Gründer Hannes Schmid wird gebeten, sich um die beiden zu kümmern. Er beschliesst, das Kind in einer Kinderkrippe unterzubringen und Mariya zur Schule zu schicken. Parallel hilft sie im Haushalt von Schmid aus, dessen Wohnung in Phnom Penh zum Hauptsitz von Smiling Gecko wird. Dann kommt der Wendepunkt in Mariyas Leben: Schmid hat Besucher der Hotelfachschule in Luzern zum Essen eingeladen. Sie sind begeistert und auch Schmid selbst ist überrascht, dass es an diesem Abend so viel besser schmeckt als sonst. Am Herd steht nicht die eigentliche Köchin, sondern Mariya.
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Sie hat Talent! Schmid beschliesst, sie weiter zu fördern. Er schafft es, sie an der Hotelfachschule Luzern unterzubringen. Sie kocht im Hotel Widder in Zürich, im Palace in Gstaad und auch im Chedi in Andermatt. Dann wird sie Chefköchin im inzwischen gegründeten Farmhouse Resort. Schmid organisiert Kochevents mit Stars wie Franck Giovannini und Andreas Caminada. Letzterer ist ebenfalls angetan vom Talent der nur 1,50 m grossen Köchin und fördert Smiling Gecko und Mariya Un Noun über seine Fundazion Uccelin. Er schickt regelmässig junge Spitzentalente nach Kambodscha, die gemeinsam mit Mariya an den Gerichten für die Restaurants des Campus Resorts arbeiten. Einige davon finden sich auf dieser Website.
Die NGO und das Resort
Mariya Un Noun ist Chefköchin des Farmhouse Resort and Spa auf dem einzigartigen Smiling Gecko Campus, der vom internationalen Hilfswerk Smiling Gecko unterhalten wird. 2014 gegründete, liegt der Campus rund 60 Kilometer nördlich der kambodschanischen Hauptstadt Phnom Penh in der Provinz Kampong Chhnang. Im direkten Umfeld leben rund 30’000 Menschen, von denen ein Grossteil von Smiling Gecko unterstützt oder gefördert werden kann. Auf einer Fläche von rund 150 Hektar erhalten Kinder hier eine Schulbildung nach internationalen Standards und junge Erwachsene bekommen eine fachgerechte Berufsbildung. Auf den Feldern und in den Zuchtbetrieben sowie in verschiedenen Handwerksbetrieben entstehen hochwertige Lebensmittel und handwerkliche Produkte, die direkt genutzt oder vermarktet werden. Das Ziel des vom Schweizer Star-Fotografen Hannes Schmid gegründeten Hilfswerks ist ehrgeizig, aber realistisch: Die Entwicklung der Blaupause einer funktionierenden ländlichen Community, die sich andernorts in Kambodscha ebenfalls aufbauen lässt. Und das Land hat dies bitter nötig. Denn immer noch schwer gezeichnet von den Folgen des jahrzehntelangen Bürgerkriegs, ist Kambodscha heute eines der rückständigsten Länder der Welt. Grosse Teile der Landbevölkerung leben in grauenhafter Armut. Und nur mit Bildung gibt es im ländlichen Kambodscha einen Weg aus dem Dunkel.
